[De vooravond van de veldslag]

Gestoomde rijst, koji en water worden in de tank voor het bereiden van de giststarter met elkaar vermengd. In de vroege stadia, bij lage temperaturen, krijgt het mengsel weinig voeding en is de situatie rijp voor een oorlog tussen microben-rivalen. De denitrificerende bacteri�n steken met kop en schouders boven de anderen uit en laten zien dat ze de sterkste zijn. Ze zijn afkomstig uit het water en de rijst. Door de nitraatzouten in het water naar waterstofnitriet te oxideren vallen ze de andere microben aan. Maar de vliesgist en wilde gist die de tank ook hebben ge�nfiltreerd ondervinden hier nog geen bijvende schade van.

[De overwinning van het melkzuur]

Ondertussen stijgt de temperatuur en begint de koji beetje bij beetje voeding te produceren. Dat stelt de melkzuurbacteri�n die uit de lucht en uit de koji afkomstig zijn in staat actief te worden. Ze beginnen melkzuur te maken uit de glucose.

De meeste microben zijn slecht bestand tegen de sterke zuurte van het melkzuur. Niet alleen de eerst zo machtige denitrificerende bacteri�n, maar ook taaie overlevers als de vliesgist en wilde gist worden door de dubbele aanval van waterstofnitriet en melkzuur weggevaagd. Zo worden de melkzuurbacteri�n dankzij het zuur dat ze zelf geproduceerd hebben alleenheersers in de tank voor de giststarter.

[En toen waren ze allemaal verdwenen]

Maar de melkzuurbacteri�n hebben geen blijvende overwinning behaald. Of het nou komt doordat de melkzuurbacteri�n zelf niet bestand zijn tegen de hardvochtige effecten van het door hen geproduceerde melkzuur (oude theorie), of dat ze ten onder gaan door de aanval van een nieuwe en onbekende microbi�le kampioen, de melkzuurbacteri�n beginnen nu hoe dan ook snel te verdwijnen. Wie zal vervolgens de macht in de tank overnemen?

[De zegevierende gist]
Dit is het moment dat de gist verschijnt. Gist kan niet zo goed tegen waterstofnitriet en houdt zich daarom koest wanneer er nog denitrificerende bacteri�n aanwezig zijn, maar als deze zijn verdwenen, heeft de gist niets meer te vrezen. De gist heeft geen last van melkzuur en voedt zich in deze zure omgeving waarin andere microben niet kunnen overleven met de glucose. Hierdoor wordt ze steeds sterker en neemt ze steeds verder in macht en aantal toe. Tenslotte doodt de alcohol die door de gist wordt gemaakt de melkzuurbacteri�n. Na alle beproevingen te hebben doorstaan, blijft zo tenslotte alleen een gist van verrassend hoge zuiverheid zegevierend achter.

[Ter referentie]

De moderne "sokujomoto" methode is tegenwoordig het meest gebruikelijk. Industri�el melkzuur en gist worden op de eerste dag van het proces toegevoegd. Echter, bij de kimoto-methode worden eerst twee hele weken gewijd aan natuurlijke melkzuurfermentatie voordat de gistcultivatie begint.