DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ

Daishichi's idealen van het sake brouwen


1. De idealen van het sake brouwen.

Universele waarden bij het brouwen van sublieme dranken

Als we het over sake hebben, is het betekenisloos dingen te zeggen als: "Deze sake is gebrouwen van het meest volmaakte ingredi�nt voor sake brouwen, Yamada Nishiki rijst, die gepolijst is tot X%." Anders dan bij wijn, waar de druiven de smaak bijna helemaal bepalen, is sake voor de smaak juist niet alleen van de grondstoffen afhankelijk. Een hoge mate van vrijheid is altijd aan de brouwers voorbehouden gebleven, en zij bepalen de smaak.

Het belangrijkste is de persoonlijkheid van de drank; sake is een uitkristallisering van de aspiraties van de brouwers.

Daishichi waardeert sake die de volgende universele waarden van gefermenteerde alcoholische dranken belichaamt:

1. Een balans van kracht en finesse gepaard aan een diepe smaak
2. Voortgaande rijping met het verstrijken van de tijd
3. Een uitkristallisering van menselijke expertise en kennis

Deze waarden worden gedeeld door alle beroemde alcoholische dranken ter wereld. Als Daishichi streven wij er naar het inzicht te verbreiden dat kimoto sake de allerbeste sake is. Het is onze missie het genot van deze sake met de wereld te delen.

2. Uit het woud van micro-organismen

Het traditionele kimoto brouwen

"Vroeger werd sake in een woud van micro-organismen gebrouwen. Maar vervolgens heeft men de onwelgevallige bomen als nutteloos omgehakt."

"Technologie die op wetenschappelijke wijze naar effici�ntie streeft, laat lang niet altijd een diepe indruk achter."

"Des te simpeler en zuiverder iets is, des te gemakkelijker is het te beheersen. Maar iedereen geeft de voorkeur aan complexiteit, harmonie en individualiteit."

Dit zijn de woorden van de gerespecteerde sake kenners Usuke Asai en Shuji Yoshida in Diakogen: Opvattingen over sake.

Rationalisering en arbeidsbesparing veranderen de omgeving waarin het brouwproces plaatsvindt, en dat leidt onvermijdelijk tot veranderingen in het ecosysteem van de micro-organismen. Louter het weglaten van het fijnstampen van rijst en koji (wat bekend staat als het proces van yamaoroshi) bij het bereiden van de giststarter veroorzaakt dat het complex van microben al vanaf het begin heel anders is.

Het hart van de kimoto-methode is de focus op "het beste." De smaak moet mild maar ook rijk zijn. De sake moet in perfecte balans zijn, zonder storende zuurheid of ruwheid. Dat is de sake die wij als Daishichi ambi�ren.

Het kweken van een glorieus "woud van micro-organismen" vergt veel tijd en toewijding. Soms brengt dit proces onverwachts interessante resultaten voort. Zo is bijvoorbeeld de eerste melkzuurbacterie ter wereld die een zuur arginase enzym bezat in onze brouwerij ontdekt. (Zie "Het Kimoto Compendium � De Geheimen van Kimoto" voor meer informatie over de wondelijke werking van dit enzym). Zulke micro-orgamismen kunnen niet kunstmatig worden voortgebracht. Het zijn gaven van de natuur, de beloning voor vele jaren van menselijke inspanningen.

Als we deze gedachtengang verder doortrekken, komen we uit op het herinvoeren van houten vaten bij het brouwen en het gebruik van louter organische sakerijst. Uit het "woud van micro-organismen" willen wij een waarlijk rijke sake cre�eren.

3. Het latente potenti�el van de grondstoffen

Supervlak rijst-polijsten

Waar het om de rijst gaat, de basis-grondstof van sake, heeft Daishichi twee prinicpes. De eerste is het selecteren van rijstkorrels van hoge kwaliteit, volkomen rijp en gelijkmatig met zo weinig mogelijk defecten. De tweede is zo weinig mogelijk verschillende soorten rijst te gebruiken. Wij gebruiken alleen rijst van de hoogste graad, en de korrels ondergaan bij ons een tweede sortering. Om een stabiele hoeveelheid top-kwaliteit gestoomde rijst te kunnen produceren, houden wij het aantal verschillende rijstsoorten dat we gebruiken zo laag mogelijk.

Om het volle potenti�el uit deze basis-grondstof te kunnen halen, heeft Daishichi de "supervlakke" rijstpolijstings-techniek ontwikkeld. Dit is het ultiem bereikbare in het handwerk van het rijstpolijsten. Deze technologie heeft onze polijstings-ingenieurs vele prestigieuze prijzen opgeleverd, zoals die van "Fukushima Meester Vakman." Door het mogelijk te maken het volle potenti�el uit de rijst te halen, heeft deze techniek tot een ongekende verfijning van de kimoto methode geleid.

Ons favoriete motto is: "Gemaakt van louter rijst." Daarom gebruiken wij rijst-alcohol voor de alcohol die aan enkele van onze sakes wordt toegevoegd (behalve natuurlijk onze junmai sake, waaraan niets wordt toegevoegd).

4. De esthetiek van de smaak

Van Japan naar de wereld

Kimoto sake bezit een diepte en rijkdom van smaak die bij een groot aantal uiteenlopende cuisines weerklank vindt. Zijn zuiverheid geeft hem de kracht het hoofd te bieden aan olieachtige gerechten die Japanse sake anders vaak overweldigen. Hij bezit ook het speciale vermogen om met het verstrijken van de tijd te rijpen en te groeien. Het is een sake die bedoeld is om warm te worden gedronken, en in die vorm schenkt hij eindeloos genoegen. Het is eenvoudigweg sake van de beste kwaliteit ter wereld.

Het kan niet genoeg benadrukt worden hoe uitstekend kimoto sake past bij een groot aantal uiteenlopende gerechten. Onze sake is geprezen door chef-koks van Franse restaurants met de begeerde drie Michelin sterren en hij heeft de loftuitingen van invloedrijke connoissseurs overal ter wereld ontvangen.

Om door de hele wereld gevierd te worden, moet een sake tijdens de maaltijd tot leven kunnen komen. Hij moet een goede balans vormen van kracht, rijke smaak en finesse, en tegelijkertijd harmonisch en complex zijn. Dat is het kenmerkende karakter van de beste kimoto sake. Wij zijn van mening dat Japan�s beste kimoto brouwers in dat opzicht universele waarden delen met de beste wijnmakers van de wereld.

De individualiteit die alleen bij Daishichi kan worden gevonden, de ware kwaliteit die alleen behaald kan worden met de kimoto methode... Het geheim ligt in een tastbare, bijna sensuele subtiliteit en rijkdom. Oppervlakkige geuren en smaken kunnen nagebootst worden, maar de textuur van Daishichi kan simpelweg niet worden gecopi�erd door andere sakebrouwers die eenvoudigere methoden hanteren.

5. De eeuwige moederschoot

Heldere ide�en en aandacht voor detail

Om zijn 250ste verjaardag te vieren, heeft Daishichi een nieuw brouwerij laten bouwen. Een sakebrouwerij moet een besloten ecosysteem vormen waarin een microbencultuur die uit een enorme vari�teit aan micro-organismen bestaat wordt beschermd en gecultiveerd. Het moet een eeuwige moederschoot zijn, die consistent sake van een uitmuntend karakter oplevert. Daarom hebben wij voordat de bouw begon, drie grondregels opgesteld.

Ten eerste, dat de waterhoudende grondlaag niet aangetast mocht worden. Ten tweede, dat de centrale brouwfaciliteit zo moest worden gelaten als hij was om het ecosysteem van microben te beschermen. Ten derde, dat de nieuwe brouwerij zo robuust mogelijk moest zijn om generaties lang stand te kunnen houden.

Deze brouwerij is het hoogtepunt van de idealen van Daishichi. Gefermenteerde alcohol mag nooit zonder zorg aan zijn lot worden overgelaten. De werking van de tijd mag ook niet door excessieve koeling worden gehinderd. Wij geloven niet dat de ware esthetiek van het brouwen gevonden kan worden door het verwerpen van rijping en het louter najagen van de versheid van jonge sake. Integendeel, Daishichi streeft naar sake die de tand des tijds kan weerstaan, sake z� uitgebalanceerd dat ze rijpt en bloeit met de tijd in plaats van achteruit te gaan.

Daishichi�s idealen strekken zich ook uit tot de onlangs opgezette nieuwe bottelinstallatie. Het doel hier was niet het garanderen van kortstondige versheid, maar het op lange termijn handhaven van kwaliteit. Als gevolg daarvan hebben wij een zeer innovatieve, "nieuwe generatie" zuurstofvrije bottelinstallatie opgezet.

Koester duidelijke idealen en focus alle technologische vernieuwingen op het handhaven van die idealen. Bovenal, wees grondig. Concentreer je op het principe, focus al je zinnen op dat ene doel, zet hoge standaarden, en aarzel nooit. Daishichi ziet dit als paspooort naar een reputatie van wereldklasse.


FAQ

DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Uw vragen gesteld in het Engels of Japans zullen wij graag beantwoorden.