DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ

Daishichi Theme Park

| Daishichi Theme Park | The definitive kimoto brewing compendium | Super-flat Rice Polishing Technique |
| Sake brewery tour | Next-generation bottling line |

Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

De geheimen van kimoto onthuld

[Meer kimoto geheimen]

?????Overweldigend hoge zuiverheid
Onder de verschillende methoden om de giststarter te bereiden, levert de traditionele kimoto-methode de hoogste zuiverheid van de gist op (bijna 100%). Door het vloeibare melkzuur dat in het beginstadium van de "sokujomoto" methode wordt toegevoegd, worden weliswaar alle aanwezige bacteri�n gedood, maar het zuur lost op en raakt verdund en is daardoor niet in staat de wilde gist tegen te houden. Daar staat tegenover dat bij de kimoto-methode systematisch alle wilde gisten worden uitgeroeid.

Laagste sterftecijfer van de gist
Kimoto bevat meer melkzuur en aminozuren dan "sokujomoto". Wanneer de giststarter klaar is, is het alcoholgehalte ook laag. Dat betekent dat het sterftecijfer van de gist gedurende de uiteindelijke "karashi" (de periode dat men de gist bij lage temperatuur laat rusten) laag blijft.

Verbazingwekkende vitaliteit
Kimoto-gist bezit een verbazingwekkende vitaliteit. Ze laat de moromi (het mengsel in de grote fermentatietank) ook bij lagere temperaturen goed fermenteren en aan het einde van het fermentatieproces wanneer gewone gist uitgeput is, is er nog maar weinig kimoto-gist afgestorven. Brouw-technici staan verbaasd dat ze zelfs niet stopt met fermenteren wanneer hoog-geconcentreerde alcohol wordt toegevoegd om honjozo-sake te maken. Het is deze kracht die het mogelijk maakt bij lage temperaturen langdurig te fermenteren en die kimoto-gist perfect maakt voor het brouwen van sake van de hoogste kwaliteit.

Sake die niet achteruitgaat
Kimoto-sake wordt gekenmerkt door het feit dat ze maar heel weinig in kwaliteit achteruitgaat met het verstrijken van de tijd. Dit is te danken is aan het feit dat door het langzame rijpingsproces, de verschillende bestanddelen anti-oxyderende eigenschappen bezitten, wat ze veel minder ontvankelijk maakt voor achteruitgang.

Blijvende geur
Om een rijk bouquet te hebben, is het nodig dat sake zowel geurcomponenten bezit als natuurlijke conserveringsmiddelen om die geur te bewaren. Als die laatste ontbreken, vervliegt de geur snel. Kimoto ginjo sake is rijk aan zulke conserveringsmiddelen, waardoor ze in staat is haar prachtige aroma te handhaven.



Een melkzuurbacterie die voor het eerst door Daishichi is ontdekt

Onderzoek door Prof. Kiyoshi Yoshizawa van de Landbouwuniversiteit van Tokyo onthulde dat er onder de vijf melkzuurbacteri�n in Daishichi's kimoto giststarter, ��n vari�teit voorkomt met een hoogst ongewoon enzym dat nooit eerder was beschreven. Het lijkt zo te zijn dat deze melkzuurbacterie Daishichi zijn unieke kwaliteit geeft, waardoor hij verschilt van de kimoto-giststarter van andere brouwerijen.


Het enzym van deze bacterie is een zuur arginase. Hoewel eerder neutrale arginases waren ontdekt, is dit het eerste arginase waarvan bekend is dat het kan werken in zo'n zure omgeving en bij zo'n lage temperatuur als sake.


Het arginase enzym breekt aminozuren die een onaangename bitterheid hebben af, waardoor de balans van de sake wordt verbeterd.


Het enzym draagt er ook toe bij om arginine tot nul terug te brengen. Hierdoor onstaat in Daishichi's sake geen schadelijk uretaan.


Laten we het nogmaals nader bezien.

Vanaf de vroege stadia van de moromi, breekt het zure arginase enzym het arginine af, waardoor urea ontstaat.
:
De gist neemt dit op, waardoor er slechts geringe sporen van urea in de moromi achterblijven.
:
Er wordt geen schadelijk uretaan geproduceerd.

De afwezigheid van arginine bewerkstelligt een verandering in hoe de melkzuurbacteri�n aminozuren metaboliseren. Men heeft ontdekt dat de melkzuurbacteri�n aromatische componenten zoals esters van hoge kwaliteit produceren.

De "Melkzuurbacterie van Daishichi" vervult een groot aantal nuttige taken, zonder nadelige kanten te hebben.



FAQ

DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Uw vragen gesteld in het Engels of Japans zullen wij graag beantwoorden.