| Eerste dag |
Mushimai-horei (afkoelen van de gestoomde rijst)
Tsutsumi (wrapping)
Ikemeshi (afkoelen van de rijst) |
Bij de kimoto-methode wordt het beslag bij zeer lage temperaturen gemengd. Bij hogere temperaturen, bekend als hayawaki, wordt de rijst gemakkelijk besmet door wilde gist. Lage temperaturen produceren ook sake met een beter aroma.
Na de hete lucht uit de gestoomde rijst te hebben laten ontsnappen, wordt de rijst ruim tien uur lang in doeken gewikkeld om langzaam af te koelen in de winterse lucht.
|
| Mushimai no te-ire (de rijst op uniforme temperatuur brengen) |
De rijst wordt omgewoeld om ze tot de gewenste temperatuur omlaag te brengen en ook om er voor te zorgen dat de temperatuur overal gelijk is. |
| Shikomi (het mengen van het beslag voor de giststarter) |
De gestoomde rijst wordt gewogen en in de hangiri vaten gedaan.
Koji wordt gewogen en aan de hangiri vaten toegevoegd.
Water wordt afgemeten en aan de hangiri vaten toegevoegd.
Stukken ijs en bevroren koji worden in kleine stukken gebroken en aan het mengsel toegevoegd.
Alles wordt goed gemengd met een houten spaan. |
| Temoto (fijngestampt beslag) |
Enkele uren later wanneer de rijst al het water heeft geabsorbeerd, wordt alles met een houten spaan gemengd (dit zorgt voor een gelijkmatig mengsel en maakt de rijstkorrels zachter). |
| Tweede dag |
| Arabumi (met de voeten fijnstampen) |
Er bestaan verscheidene kimoto tradities. Een oude methode was om de rijst met de voeten fijn te stampen, omdat de rijst aan het begin erg hard was. Maar omdat rijstpolijst-methoden nu veel geavanceerder zijn dan in het verleden, is de rijst tegenwoordig betrekkelijk zacht. Daarom, en ook om hygi�nische redenen, gebruiken wij ook in de beginfase alleen houten spanen.
|
| Niban-suri (Het tweede fijnstampen) |
|
| Sanban-suri (Het derde fijnstampen) |
Het beslag wordt nog twee maal fijngestampt met houten spanen (kaburagai geheten). |
| Uchikomi of Orikomi (mengen) |
De inhoud van twee hangiri vaten wordt tot ��n samengevoegd (acht tot vier) |
| Tokigaki (omroeren) |
De inhoud wordt af en toe omgeroerd om een gelijkmatige consistentie te bereiken. |
| Derde dag |
| Uchi-ake (de inhoud in ��n tank samenvoegen) |
De inhoud van alle hangiri vaten wordt in ��n giststarter-tank, tsubodai geheten, samengevoegd. |
| Utase (periode van lage temperatuur) |
Een periode van lage temperatuur tussen het einde van het fijnstampen en het verwarmen van de giststarter.
Gedurende deze periode kunnen denitrificerende bacteri�n, melkzuurbacteri�n en andere nuttige bacteri�n zich vermenigvuldigen (waarbij elk micro-organisme op zijn beurt enige tijd domineert).
|
| Vijfde-zesde dag |
| Hatsu daki (het eerste opwarmen van de giststarter) |
Met een soort kruik (daki genaamd) die heet water bevat wordt de giststarter stevig omgeroerd. Hierdoor stijgt de temperatuur geleidelijk en wordt de versuikering bevorderd.
|
| Eerste verwarmings-periode |
De eerste keer dat de kruiken in de giststarter worden geplaatst wordt "hatsu-daki" genoemd. Daarna moeten ze elke dag worden gebruikt.
Als de temperatuur stijgt en de versuikering door de koji toeneemt, neemt ook de voeding in de giststarter toe. Dit stelt de melkzuurbacteri�n in staat actief te worden en melkzuur te gaan produceren. Op dit moment lijkt de giststarter op zoetzure yoghurt. Door de werking van het melkzuur worden alle ongewenste bacteri�n gedood. Op dat punt wordt zuivere gist toegevoegd (bijvoorbeeld Verenigings-gist van de Japanse Vereniging van Sakebrouwers; soms wordt ook gist gebruikt die de brouwerij zelf heeft gecultiveerd). |
| Dertiende dag |
| Fukure (uitzetting) |
Door de groei van de gist wordt koolzuurgas gevormd. |
| Veertiende dag |
| Wakitsuki (schuimvorming) |
Wanneer de temperatuur van de giststarter wordt opgevoerd, verschijnen de eerste schuimbellen. Als de temperatuur nog hoger wordt, komt een wit, licht schuim naar boven. |
| Wakitsuki Yasumi (het einde van het verwarmen) |
Waneer de fase van "Taka-awa" of hoog schuim wordt bereikt, stijgt de temperatuur vanzelf en zijn de heetwaterkruiken niet meer nodig. |
| Zeventiende dag |
| Giri-daki (verwarmen door ronddraaien) |
"Giri" betekent "ronddraaien." De heetwaterkruik (daki) wordt met een draaiende beweging door de giststarter gehaald om deze grondig te roeren. |
| Nukumitori-daki |
Met de met heet water gevulde daki wordt de temperatuur snel opgevoerd. Het doel hiervan is de zwakste gist te elimineren. Deze stap wordt alleen aangewend bij de kimoto- en yamahai-methoden, bij de sokujomoto-methode zou er teveel gist worden gedood.
|
| Maximale temperatuur |
Na het nukumitori daki proces, bereikt de giststarter de maximale temperatuur. |
| Post-maximale temperatuur |
De giststarter wordt nog een of twee graden warmer. |
| Negentiende dag |
| Wake (verdeling om de temperatuur te doen dalen) |
De giststarter wordt over hangiri vaten verdeeld om af te koelen, zodat de gist kan rusten (verdeeld in drie�n) |
| Eenentwintigste dag |
| Modoshi (teruggieten) |
De giststarter wordt weer in de tank teruggegoten. |
| Jukusei (rijpen) |
De period vanaf dit moment tot het gebruiken van de giststarter voor de moromi, staat bekend als karashi. De lengte van deze periode hangt af van de kracht van de gist. |
| Karashi |
Zwakke gist sterft af gedurende deze periode en komt als een laagje boven drijven. Bij de kimoto-methode duurt het echter minstens een maand voordat dat gebeurt. |
| Zesentwintigste tot achtentwintigste dag |
| Klaar voor gebruik |
De giststarter wordt gebruikt voor het bereiden van de moromi. |
