DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ

Daishichi Theme Park

| Daishichi Theme Park | The definitive kimoto brewing compendium | Super-flat Rice Polishing Technique |
| Sake brewery tour | Next-generation bottling line |

De supervlakke polijst-techniek belooft een grote toekomst voor ginjo sake
De supervlakke rijstpolijst-techniek


Daishichi's vlakke rijstpolijst-techniek: onderzoek en resultaten.

De Daishichi Sake Brouwerij is al lange tijd zeer ge�nteresseerd in the methode van vlak rijstpolijsten en is vastbesloten deze methode te blijven implementeren. Om de voordelen van vlak rijstpolijsten duidelijk te maken als ook de uitdagingen waar deze methode op stuit - de extra tijd en arbeid die het proces vergt - heeft Daishichi talloze polijst-testen uitgevoerd. Uiteindelijk zijn wij er in geslaagd de meest effici�nte vlakke rijstpolijst-techniek te vinden. Wij hebben deze techniek "supervlak rijstpolijsten" genoemd.".

 

Supervlak rijstpolijsten ontwikkeld door de Daishichi Brouwerij

Door voorrang te geven aan het polijsten van de vlakkere, dikkere delen van de korrel die het grootste oppervlakte hebben, kan de totale hoeveelheid ongewenst materiaal zo klein mogelijk worden gehouden.

Resultaten van het polijsten

Figuur 1. Schijnbaar rijstpolijst-percentage en vlak rijstpolijst-percentage

Schijnbaar rijstpolijst-percentage (%)

Vlak rijstpolijst-percentage (%)

Ongepolijste rijst

 

90

71.5

80

64.1

75

53.7

70

51.3

63

44.4

58

36.8

Figuur 2. Beoordeling van de gepolijste rijst

Rijstkiem (%)

0.0

Beschadigde rijst (%)

1.0

Percentage onbruikbare rijst (%)

3.1



Kwaliteit van de gepolijste rijst


Methode van polijsten en hoeveelheid ruwe proteine

Een vergelijking van de analyses van vlak gepolijste rijst en conventioneel gepolijste rijst toont aan dat vlak polijsten op zeer effici�nte wijze de grote hoeveelheid prote�nen aan de oppervlakte van rijstkorrels verwijdert en dat het een zeer effectieve methode van polijsten is. 70% vlak gepolijste rijst (schijnbaar rijstpolijst-percentage) en 58% conventioneel gepolijste rijst (schijnbaar rijstpolijst-percentage) bevatten dezelfde hoeveelheid achtergebleven prote�nen. Dat betekent dat louter het hanteren van de vlakke polijst-methode gelijk staat aan het met 12% opvoeren van het conventionele polijst-percentage.

 

Vlak polijsten resulteert in korrels met een grote hoeveelheid glucose en weinig aminozuren (zie figuur 3). Dit is een zeer welkom resultaat omdat aminozuren de smaak vertroebelen en het glucosegehalte cruciaal is bij het produceren van de ginjo smaak.B
Hieruit blijkt duidelijk dat vlak polijsten niet alleen tot een effici�nter gebruik van het ruwe materiaal leidt, maar dat het ook bijzonder geschikt is voor het brouwen van kwaliteits sake.

Figuur 3. Consumptietest van gepolijste rijst

�@

Conventioneel gepolijste rijst

Vlak gepolijste rijst

Graden Baum�

6.6

6.6

Graden Brix (%)

10.8

10.8

Glucose (%)

4.01

4.21

pH

6.03

6.03

Aminozuren

0.50

0.45

Een vergelijking met traditionele daiginjo rijst

Samples van elke vari�teit van door Daishichi gepolijste rijst zijn vergeleken met traditionele daiginjo rijst: een tot op 35% gepolijst sample van Yamada Nishiki van een concurrent dat naar de traditionele standaard gemeten als goed gepolijste rijst geldt.
Figuur 4 laat zien hoeveel materiaal in feite van de korrel is verwijderd door het gebruik van de vlakke rijstpolijst-methode voor elke sample. Voor de ginjo rijst samples, laat het ook zien hoeveel ruwe prote�ne* er is achtergebleven. Dit is een indicatie van hoeveel ongewenst materiaal is overgebleven na het polijst-proces. (*)Achtergebleven ruwe prote�ne wordt berekend door de hoeveelheid ruwe prote�ne in ongepolijste rijst te meten, en de hoeveelheid die is achtergebleven na het polijsten.

Figuur 4. Een vergelijking met traditionele ginjo rijst

Sample

Vlak rijstpolijst
percentage

Vorm

Achtergebleven ruwe prote�ne

Yamada Nishiki rijst 35% (concurrent)

64.4��

Traditioneel

51.55��

Yamada Nishiki rijst 34% (concurrent)

60.1��

Traditioneel

�@

Yamada Nishiki rijst 33% (concurrent)

59.7��

Traditioneel

�@

Hanafubuki rijst 65% (Daishichi)

50.3��

Supervlak

�@

Gohyaku Mangoku rijst 58% (Daishichi)

36.8��

Supervlak

44.07��

Yamada Nishiki rijst 51% (Daishichi)

34.0��

Supervlak

44.32��

Yamada Nishiki rijst 38% (Daishichi)

46.5��

Enigszins vlak

48.31��


Al onze rijstpolijst-percentages zijn beter: 65%, 58%, 51% en 38%. Onze methode leidt tot betere resultaten dan het conventioneel gepolijste rijst-sample van 35%, indien gemeten als een vlak polijst-percentage. De hoeveelheid achtergebleven ongewenst materiaal is in onze 58% en 51% gepolijste rijst ook veel lager dan in het traditioneel gepolijste 35% sample. Uit bovenstaande resultaten blijkt duidelijk dat Daishichi's supervlakke polijst-methode uiterst effectief is.


Uiteindelijke kwaliteit van de sake

Toen feitelijke brouwtesten werden uitgevoerd en sake met de supervlak gepolijste rijst werd gebrouwen, was het resultaat een prachtige sake die weinig aminozuren bezat. Vlak rijstpolijsten stelt ons in staat een frisse ginjo sake te maken zonder de kostbare rijst te verspillen.

Uit het feit dat de hoeveelheid aminozuren in vlak gepolijste rijst veel lager is dan in conventioneel gepolijste rijst blijkt overduidelijk dat vlak polijsten de prote�nen op effectieve wijze verwijdert, wat uiteindelijk uit de smaak van de sake blijkt.
Dit wordt ook duidelijk uit de resultaten van het proeven. Bij een beoordeling op vier punten, waarvan 1 de hoogste was, ontving sake gemaakt van conventioneel gepolijste rijst gemiddeld 2.45 punten. Vlak gepolijste rijst daarentegen ontving een gemiddelde van 1.65. De proevers gaven ook een korte beoordeling: de sake van vlak gepolijste rijst werd beschreven als soepel en rond, zuiver en verfijnd, en in het bezit van een duidelijk ginjo-bouquet.
Toen de test-samples bewust aan zonlicht werden blootgesteld, bleek dat de sake van vlak gepolijste rijst nauwelijks in smaak achteruit ging, waaruit blijkt dat ze veel beter houdbaar is dan sake gebrouwen met conventioneel gepolijste rijst.


Figuur 5. Analyse van als test gebrouwen sake
�@

Conventioneel gepolijste rijst

Vlak gepolijste rijst

A

B

C

D

Alcohol volume (%)

18.1

18.5

17.7

18.1

Nihonshu-do (Sake Waarde Meter)

+1

+1

+1

+1

Aciditeit

2.0

1.8

2.0

1.8

Aminozuren

1.05

1.05

0.75

0.80

Totaal stikstof (%)

0.064

0.065

0.056

0.053

UV absorptie

7.472

7.438

6.589

6.440

65C pasteurisatie verkleuring

0.076

0.073

0.066

0.068

Cijfer gegeven bij het proeven

2.4

2.5

1.3

2.0



Conclusie

In de wereld van de daiginjo sakes is men tot nu toe op steeds lagere rijstpolijst-percentages gefocust geweest, omdat de sakes daar bij de jaarlijkse Wedstrijd van Nieuwe Sake op worden gemeten. Bij het beoordelen van de kwaliteit van het polijsten lag de nadruk op het reduceren van het percentage onvolkomen korrels door het verwijderen van de rijstkiem, groeven en gebroken korrels. De ronde vorm werd in feite als vaststaand beschouwd.
Maar, zoals ons onderzoek heeft uitgewezen, het verlagen van het polijstpercentage en behouden van de ronde vorm is niet voldoende om al het ongewenste material te verwijderen. Het is duidelijk dat meer dan in het verlagen van het polijstpercentage de sleutel is gelegen in het verkleinen van het "vlakke polijstpercentage."
De supervlakke rijstpolijst-methode kan vlakke rijstpolijst-percentages in hoge mate verkleinen. Daardoor wordt de poort geopend naar de productie van verfijnde sake van hoge kwaliteit die alles wat er aan vooraf gaat in de schaduw stelt. Deze technologie is ook van ecologisch belang. Ze voorkomt de verspilling van rijst, en maakt het mogelijk een hogere productie te halen door minder te polijsten dan vroeger noodzakelijk zou zijn geweest.


Documentatie
1) Tomio Saito, Nobuya Tezuka, Osamu Kondo, Koji Okada, Yasuteru Sakamoto, Katsuro Kubo, Ryuichi Sugiyama, Naotaka Kuribayashi, Miyoshi Kato, Tadashi Yoshii: Agric. Biol. Chem, 89, (6) 489 (1994)
2) Tomio Saito, Minoru Kinoshita, Yuko Takayasu, Tameharu Suwa, Yoko Kubota: Agric. Biol. Chem, 88, (1) 69 (1993)
3) Masaru Ohashi, Tameharu Suwa: Agric. Biol. Chem, 76, (7) 436 (1981)



FAQ

DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Uw vragen gesteld in het Engels of Japans zullen wij graag beantwoorden.