DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ

Daishichi Theme Park

| Daishichi Theme Park | The definitive kimoto brewing compendium | Super-flat Rice Polishing Technique |
| Sake brewery tour | Next-generation bottling line |

De supervlakke polijst-techniek belooft een grote toekomst voor ginjo sake
De supervlakke rijstpolijst-techniek


Inleiding

Waarom wordt bij het sakebrouwen de rijst gepolijst?
De kiem en buitenste schil van de rijstkorrel bevatten grote hoeveelheden prote�nen, oli�n, minerale deeltjes en vitaminen. Deze verstoren de balans bij het productieproces door de groei van de koji-sporen en de gist te versnellen. Ze leiden ook tot een achteruitgang van de sake doordat ze de sake doen verkleuren en ongewenste smaken veroorzaken. Het doel van het polijsten van de rijst is deze elementen te verwijderen.

Maar het is niet eenvoudigweg een zaak van "des te meer gepolijst, des te beter." Een hoge graad van polijsten resulteert in sake met een verfijnde smaak als de daiginjo, maar een gemiddeld niveau van polijsten leidt tot een sake als de junmai die een stevige volle smaak bezit waardoor hij geschikt is om warm te worden gedronken. Verschillen in het polijsten van de rijst leiden dus tot een rijke vari�teit aan typen van sake, en het polijsten is een doorslaggevende factor in de uiteindelijke smaak.

Distribution of undesirable elements (black part)
Verspreiding van ongewenste elementen (zwarte deeltjes)

Veel ongewenste elementen zijn geconcentreerd in de kiem van de korrel. Hun aantal wordt minder des te meer je je verwijdert van het oppervlakte van de rijstkorrel.


Goed rijstpolijsten

  • Veroorzaakt slechts een minimaal aantal barsten, breuken, onvolkomenheden en andere problemen
  • Vindt in een zo kort mogelijke tijd plaats
  • Verwijdert alleen de ongewenste elementen zonder het vitale zetmeel van de rijst te verspillen
Problemen met oude rijstpolijst-technieken

anime

De meest verbreide techniek van het polijsten van rijst had als inzet de rijst so snel mogelijk te polijsten door het verhogen van de rotatiesnelheid van de slijpsteen. Tegelijkertijd werd de dichtheid van de rijst in de slijpkamer verlaagd om barsten en scheuren in de korrels te voorkomen.
Hierdoor gingen de korrels vaak wild om hun korte as roteren, waardoor de uiteinden van de lange as meer werden afgeslepen. Dit resulteerde in ronde rijstkorrels.

 

De principes achter het conventionele polijsten van rijst
Des te sneller de rotatie van de slijpsteen, en des de lager de dichtheid van de rijst in de slijpkamer, des te waarschijnlijker dat de korrels om hun korte as roteren, wat tot ronde korrels leidt.

Conventional polished rice
Conventioneel gepolijste rijst (rond gepolijste rijst)

Dit leidt ertoe dat de rijst in extreme mate aan de einden van de lange as wordt gepolijst, terwijl de kortere, dikkere as bijna niet wordt aangeraakt. Het gevolg is dat de oude polijst-technieken ongewenste elementen op de dikke as laten bestaan, terwijl ze op de lange as kostbaar zetmeel verspillen. (Zie afbeelding links)


TERUG | VOLGENDE


FAQ

DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Uw vragen gesteld in het Engels of Japans zullen wij graag beantwoorden.