DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ

Daishichi Theme Park

| Daishichi Theme Park | The definitive kimoto brewing compendium | Super-flat Rice Polishing Technique |
| Sake brewery tour | Next-generation bottling line |

Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

De geheimen van kimoto onthuld

Relationship between time and acidity, nitrous acid and direct reducing sugars

Mengen
In de omgeving met weinig voeding (glucose en andere suikers) metaboliseren de denitrificerende bacteri�n eerst het salpeterzuur in het bronwater en produceren waterstofnitriet. De toenemende concentratie van glucose en andere suikers belet hun verdere groei.

Opwarming van de giststarter
Terwijl heetwaterkruiken (daki) de temperatuur langzaam opvoeren,, produceert de koji steeds meer glucose en andere suikers. Door de toename in het beschikbare voedsel, beginnen ook de melkzuurbacteri�n te groeien. Zij produceren melkzuur, wat tot een steeds hogere zuurtegraad leidt.

Toevoeging van de gist
De zuurte van het melkzuur wordt zo sterk dat normale micro-organismen niet kunnen overleven. Zodra de concentratie van glucose en andere suikers en de zuurte hun hoogtepunt bereiken, wordt de gist toegevoegd.

Uitzetting
Gist is het enige micro-organisme dat in melkzuur kan gedijen, dus hij begint zich krachtig te vermenigvuldigen. De groei van het melkzuur heeft zijn maximum al bereikt, en de verdere toename in zuurte wordt hierna veroorzaakt door de fermentatie van de gist.

Schuimvorming
Doordat de glucose en andere suikers door de gist worden geconsumeerd, neemt hun hoeveelheid af.

Afkoeling
Wanneer de zuurte en alcoholconcentratie toenemen, wordt het moeilijker voor de gist te overleven. De temperatuur wordt snel gereduceerd, zodat de activiteit van de gist stopt.


TERUG


FAQ

DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Uw vragen gesteld in het Engels of Japans zullen wij graag beantwoorden.