DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ DAISHICHI SAKE BROUWERIJ

Daishichi Theme Park

| Daishichi Theme Park | The definitive kimoto brewing compendium | Super-flat Rice Polishing Technique |
| Sake brewery tour | Next-generation bottling line |

Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

De geheimen van kimoto onthuld

Kimoto- geheimen: ge�ntegreerd diagram

Kimoto Chemistry: integrated graph

Mengen
Denitrificerende bacteri�n kunnen zich zelfs met de kleine hoeveelheid voeding die door de koji bij lage temperaturen wordt geproduceerd, vermenigvuldigen. Zij metaboliseren het in het bronwater aanwezige salpeterzuur en produceren zo waterstofnitriet. Hun verdere groei wordt tegengehouden door de toenemende hoeveelheid glucose die door de koji wordt geproduceerd.

Opwarming van de giststarter

Terwijl de heetwaterkruiken (daki) de temperatuur langzaam doen oplopen, neemt het voedingsgehalte in het mengsel ook toe. Dit leidt tot een toename van de melkzuurbacteri�n (melkzuurbacteri�n gedijen in waterstofnitriet).

Wanneer de melkzuurbacteri�n met de productie van melkzuur beginnen, vernietigt het synergistische effect van melkzuur en waterstofnitriet de denitrificerende bacteri�n en de wilde gist.

Het toevoegen van de gist

Nadat de concentratie van het melkzuur zo sterk is geworden dat andere micro-organismen niet kunnen overleven, worden het melkzuur zelf ook zwakker. Wanneer de door de koji aangemaakte suiker en de zuurte van het melkzuur hun maximale niveau hebben bereikt, wordt de gist toegevoegd. De alcohol die door de gist wordt geproduceerd doodt de melkzuurbacteri�n en de tank wordt steriel, met uitzondering van de aanwezigheid van de gist.

Uitzetting

Aangezien de gist het enig aanwezige micro-organisme is dat in melkzuur gedijt, begint hij zich krachtig te vermenigvuldigen. De stikstof geproduceerd door de gist doet de oppervlakte van het mengsel uitzetten. De groei van het melkzuur heeft zijn maximum al bereikt, en de verdere toename in zuurte wordt hierna veroorzaakt door de fermentatie van de gist. Glucose en andere suikers worden geconsumeerd door de gist en nemen af.

 

Schuimvorming

Wanneer de groei van de gist en de fermentatie actiever worden, begint zich schuim te vormen op het oppervlak van de giststarter. Vanaf dit moment is de hitte die door het fermentatieproces wordt gegenereerd op zich voldoende om de temperatuur van het mengsel op te voeren; heetwaterkruiken zijn niet meer nodig.

Afkoeling

Met het toenemen van de zuurte en alcohol, wordt het moeilijker voor de gist om te blijven groeien. De temperatuur wordt snel gereduceerd om de activiteit van de gist te be�indigen en deze te laten rusten. De kimoto giststarter heeft een laag sterftecijfer van gist tijdens deze "karashi" periode, dus wanneer de giststarter wordt gebruikt voor het bereiden van de "moromi", (het hoofdmengsel) is zuiverheid van de gist bijna 100%.


TERUG


FAQ

DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Uw vragen gesteld in het Engels of Japans zullen wij graag beantwoorden.